GastroGraubünden hat gemeinsam mit ibex fairstay und vier engagierten Projektpartnern die Idee entwickelt, das für die Hotellerie bereits seit vielen Jahren etablierte Nachhaltigkeits-Label ibex fairstay auf die Gastronomie auszuweiten. Davon profitieren nebst Restaurantbetreibern auch Destinationen und ihre Gäste. Das von Innotour unterstützte Projekt wurde mit dem ersten Workshop erfolgreich gestartet.
Nachhaltigkeit ist in aller Munde. Das Thema hat in der öffentlichen Wahrnehmung in den vergangenen Jahren stark an Bedeutung zugenommen – so auch in der Gastronomie. Gefragt sind Produkte und Dienstleistungen, die mit den Werten der Kunden vereinbar und ökologisch, sozial und wirtschaftlich nachhaltig sind. Die Gastronomen und Gastronominnen sind in der Pflicht, ihr Angebot entsprechend auszurichten und auf die veränderten Bedürfnisse proaktiv einzugehen. Sie positionieren sich damit auch als wichtige Leistungsträger in den Tourismusdestinationen und als engagierte Arbeitgeber.
Breit abgestützte Projektgruppe
GastroGraubünden hat diese Entwicklung, aber auch das fehlende Angebot einer ganzheitlichen Zertifizierung, erkannt. Mit ibex fairstay, dem führenden Nachhaltigkeitslabel in der Schweizer Beherbergungsbranche, ist ein Partner mit im Boot, welcher schon heute im Rahmen seiner Zertifizierung die Hotel-Gastronomie auszeichnet. ibex fairstay übernimmt denn auch die Projektleitung zur Entwicklung einer spezifischen Nachhaltigkeitsauszeichnung für die Gastronomie. Das wertvolle Fachwissen aus der Praxis bringen die Vertreter der Pilotbetriebe der Weissen Arena Hospitality AG , der Familie Wiesner Gastronomie und der Kappeler Gastro AG mit Hüttenzauber ein. Auch je ein Vertreter der Zulieferbranche sowie der Organisation United Against Waste beteiligen sich am Projekt, welches durch Innotour, dem Förderinstrument vom Staatssekretariat für Wirtschaft SECO, unterstützt wird. Ziel ist es, bis Ende 2024 fünf Pilotbetriebe auszuzeichnen.
Notwendigkeit der Nachhaltigkeitszertifizierung für die Gastronomie
Um die Nachhaltigkeitsleistung glaubhaft kommunizieren und „beweisen“ zu können, müssen sich touristische Leistungsträger entsprechend mit einem anerkannten Label zertifizieren lassen. Die Produktegütesiegel von Bio-Knospe und Max Havelaar zeigen dies beispielhaft vor. Mit der Neuschaffung eines umfassenden, ganzheitlichen und von neutraler Stelle überprüften Labels erhält der Gastronom eine Hilfestellung, den eigenen Betrieb zu durchleuchten, Wissen aufzubauen, sein Team weiterzuentwickeln und Effizienzsteigerungen zu evaluieren. Damit wird die Nachhaltigkeitsleistung des Restaurants konkretisiert und messbar und schafft die Basis für eine glaubwürdige, überprüfbare Kommunikation gegenüber (potenziellen) Gästen und Fachkräften.
Erkenntnisse aus dem ersten Workshop liegen vor
Die Projektgruppe ist sich einig, dass mit dem neuen Produkt eine praxisnahe Hilfestellung für Gastronomen geschaffen werden soll. Zentral sind der Wissensaufbau im Team, eine klare Standortbestimmung der aktuellen Leistungen und konkrete Massnahmenempfehlungen zur Weiterentwicklung und Effizienzsteigerung. Das zukünftige, massgeschneiderte Managementtool soll mit geringstmöglichem administrativem Aufwand anwendbar sein und den Besonderheiten der Branche entsprechen, d.h. die unterschiedlichen Verpflegungstypen und die Vielfalt von Stadt-, Land- und Bergbetrieben in der Schweiz abbilden. So kann sichergestellt werden, dass die Zertifizierung als marktfähiges Produkt nachhaltig bestehen kann.
Ambitionierter Projektplan ibex fairstay Gastronomie
In zwei weiteren Workshops steht der Aufbau eines praxisnahen Kriterien- und Massnahmensets im Fokus. Der Einbezug von Fachexperten im Bereich Abfallmanagement und nachhaltiger Produktion von Lebensmittel führt zu einer weiteren Sensibilisierung aller Beteiligten. Mit der Erarbeitung von Kennwerten und einem aussagekräftigen Benchmark soll eine Einstufung der Leistungen und eine trennscharfe Standortbestimmung erzielt werden. Geplant ist, dass im Herbst 2024 insgesamt fünf Pilotbetriebe in den von GastroGraubünden und ibex fairstay begleiteten Zertifizierungsprozess starten, mit dem Ziel, bis Ende 2024 erfolgreich die Auszeichnung ibex fairstay Gastronomie entgegenzunehmen.
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