Das Hotel Restaurant Baseltor in der Altstadt von Solothurn wurde erstmals mit ibex fairstay silver ausgezeichnet. Was im Mitgliedbetrieb der Historic Hotels seit Jahren gelebt und umgesetzt wird, kann nun mit klaren Kennwerten nachgewiesen werden. Der Zertifizierungsprozess brachte mitunter auch ein Umdenken bei den Mitarbeitenden mit sich.
Bereits beim Eintreten in die Gaststube des Restaurant Hotel Baseltor ist eine besondere, positive Atmosphäre spürbar. Eine für die Branche auffallend wohlwollende Stimmung und Freundlichkeit lässt darauf zurückführen, dass hier ein engagiertes Team im Einsatz ist. An den Wänden wird auf Schiefertafel in schöner Handschrift aktiv kommuniziert, welche regionalen Produkte in der Küche zu feinen Gerichten verarbeitet werden. Tagesaktualitäten werden zusätzlich bei der Abgabe der Speisekarte erwähnt. Der enge Kontakt zu den Produzenten wird auch auf wertig gestalteten Postkarten kommuniziert. «Regionalität ist seit Jahren in unserer DNA verankert», erklärt Martin Unternährer, seit 2023 Betriebsleiter des Dreisterne-Hauses. «Wir kennen viele Produzenten und arbeiten eng mit ihnen zusammen». So wird beispielsweise mit dem Gemüseproduzenten anfangs Jahr der Bedarf an Spezialgemüse, wie etwa Artischocken, besprochen, welche dann erntefrisch geliefert werden. «Obwohl wir nach Möglichkeit Bioprodukte bevorzugen, werten wir beim Gemüse die Regionalität und Saisonalität höher. Damit verringern wir den Ressourcenverbrauch dank Freilandkulturen und kurzen Transportwegen.»
Umdenken im Team und im Einkauf
Und doch konnte das Team im Zertifizierungsprozess und darüber hinaus viel lernen. «Wir haben unsere Werte neu definiert. Sie dienen uns als Leitplanke bei unserem Tun», ist Unternährer überzeugt. Als Beispiel bringt er den Wert «Respekt» ein, welcher nicht nur im Umgang mit Gästen und Teamkollegen zählen soll, sondern auch bei der korrekten Lagerung und Verarbeitung von Lebensmittel. Auch die Einkaufsrichtlinien wurden erstmals schriftlich festgehalten und die Anforderungen an ein Produkt klar definiert. Dieser Kriterienkatalog hilft bei der Entscheidung, sei es nun bei der Zusammenstellung der Weinkarte oder dem Wechsel auf ökologisch sinnvollere Papierware und Reinigungsmittel. Nicht selten wird auch ein Lieferant aufgefordert, ein den Anforderungen entsprechendes Produkt ausfindig zu machen. So wird das neue Wissen auch über die Hotelmauer hinaus garantiert und ein Umdenken bei den Mitarbeitenden erkennbar: «Nicht der Lieferant gibt vor, was wir kaufen sollen, sondern wir definieren, welche Produktequalität wir wollen.»
Massnahmenplan als Wegweiser
«Die Auszeichnung ist für uns Anerkennung und Ansporn zugleich», ist Unternährer überzeugt. Anerkennung für den bis dahin geleisteten Einsatz – und Ansporn, den Weg weiter zu begehen und ihn immer und immer wieder zu hinterfragen. Denn: «Nachhaltigkeit endet nicht mit einem Label, es ist vielmehr ein weiterführender, wertvoller Prozess und eine Verantwortung. Das hat uns die Zertifizierung eindrücklich gezeigt», so Unternährer. Dank der Überprüfung über die fünf Dimensionen Management, Umwelt, Regionalität, Soziales und Wirtschaftlichkeit wurde der Betrieb ganzheitlich durchleuchtet. Die klare Standortbestimmung brachte Massnahmen hervor, an denen das Team weiterarbeiten wird. Mehrere der klar formulierten Ziele werden bereits mit konkreten Verbesserungsmassnahmen angegangen und bei dessen Erreichung gebührend gefeiert.
Mit dem ibex fairstay-Label erreicht das Baseltor auch das höchste Level des Nachhaltigkeitssignet von Schweiz Tourismus bei Swisstainable III – leading.
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