Nachhaltigkeit wird in Laax nicht nur grossgeschrieben, sondern gelebt: Nach dem Riders Hotel und dem rocksresort setzt die Weisse Arena Gruppe nun auch in der Gastronomie auf das renommierte Schweizer Nachhaltigkeitslabel ibex fairstay: Das Ristorante Camino in Laax wurde als erstes Restaurant der Gruppe mit «ibex fairstay Gastronomie» ausgezeichnet. Die daraus gewonnen Erfahrungen fliessen nun in den Zertifizierungsprozess eines weiteren Restaurants ein.
Die Gastronomie der Weissen Arena Gruppe (WAG) in Laax steht für kulinarische Vielfalt: Vom einfachen Wurststand bis zum Gourmet-Restaurant, vom vegetarischer über asiatischer bis hin zur Fleischspezialitäten-Küche finden Gäste ein abwechslungsreiches Angebot. In der nachhaltigen Betriebsführung wird bereits heute in vielen Bereichen verantwortungsvoll gewirtschaftet. Dank den klaren Kennwerten und der umfassenden Analyse von ibex fairstay werden diese Anstrengungen nun sicht- und messbar. Zudem dient die Auszeichnung ibex fairstay für die marketingwirksame Anerkennung von Swisstainable Level III – leading.
Praxisnahe Erkenntnisse aus der Pilotphase
Patrick Gächter, Leiter Culinary & Einkauf bei der WAG, war eine treibende Kraft hinter der Entwicklung von «ibex fairstay Gastronomie». Als Mitglied des Projektteams, das im Jahr 2024 unter der Schirmherrschaft von GastroGraubünden die bewährte Methodik von ibex fairstay auf die Bedürfnisse und Anforderungen der Gastronomie anpasste, brachte er seine umfassende Praxiserfahrung gezielt ein. In konstruktiven Workshops achtete er gemeinsam mit zwei weiteren Praxis-Vertretern insbesondere auf die Umsetzbarkeit und Relevanz im Arbeitsalltag. Mit den Erkenntnissen aus der Erstzertifizierung des Ristorante Camino im signinahotel Laax geht Gächter im Sommer nun ergebnisorientierter den nächsten Meilenstein an: Im Sommer startet der Zertifizierungsprozess im Restaurant Stalla auf der Alp Nagens, dem gemütlich und rustikal umgebauten Kuhstall. «Das Erfassen der Daten ist in einem grösseren Unternehmen wie die Weisse Arena Gruppe sicher komplexer, da viele Stellen involviert sind. Anderseits sind die Daten in guter Qualität vorhanden. Aus der Erfahrung der Projektphase und der Zertifizierung des Ristorante Camino kann ich nun zielführender die Angaben einfordern, resp. diesen Bereich delegieren», ist sich Gächter sicher. Dem Bereich der konkret umgesetzten oder geplanten Massnahmen zur Förderung der betrieblichen Nachhaltigkeit schaut Gächter hingegen gelassen entgegen. Mit dem eigenen Nachhaltigkeitskonzept «Greenstyle» hat die Weisse Arena Gruppe bereits eine starke Sensibilisierung ihres Teams erreicht. Die Zertifizierung mit «ibex fairstay Gastronomie» zeigt nun deutlich, dass «Greenstyle» nicht nur bei den Bergbahnen und der Infrastruktur umgesetzt wird, sondern auch bei den WAG-Restaurants im Tal und am Berg nachweislich gelebt wird. Für Gächter ist klar: «Wenn das Essen nicht gut ist, hat das direkten Einfluss auf das Bergbahngeschäft der WAG».
Food Save als Erfolgsfaktor
Auch im Bereich Food Save zeigen sich erste Erfolge aus der Erstzertifizierung des Ristorante Camino. Gächter erkennt eine verbesserte Kommunikation zwischen Küche und Service. Zentral ist dabei, den Mitarbeitenden den Nutzen eines bewussten Umgangs mit den Lebensmitteln aufzuzeigen. Das separierte Sammeln und Auswerten von Speiseresten aus der Rüst-, Produktions- und Verkaufsphase sowie die Rückläufe von Tellern und Büffets ist hier wohl die eindrücklichste, wenn auch aufwendigste Variante, aufzuzeigen, wo Geld und Ressourcen verloren gehen. Gächter bleibt realistisch: «Wenn wir aufzeigen können – auch basierend auf Zahlen – was wir sparen können, so kommen wir Schritt für Schritt weiter.» Transparente Gespräche über Umsatz und Kosten stärken zudem das Verständnis der Mitarbeitenden für nachhaltige Entscheidungen, insbesondere in der Berg-Gastronomie mit starken Schwankungen.
Trends auf dem Berg: Genuss trifft Innovation
Wohin geht die Reise der Berggastronomie? «Ich denke, es darf nicht teurer werden», sagt Gächter. «Mit steigenden Kosten für Liftticket, Ferienwohnung und Mobilität ist das Ferienbudget schon stark strapaziert. Das hat Auswirkung auf die spontanen Ausgaben wie Essen und Trinken.» Der Trend zeigt auch in Richtung kürzerer Essenzeiten und entsprechend geforderten Effizienzsteigerung bei den Anbietern. Punkto Digitalisierung ist die WAG weit voraus: Die Platzkapazitäten in den Restaurants am Berg werden mit Hilfe von Algorithmen in der LAAX App aufgeführt, mit dem Ziel, die Gästeströme zu lenken und so die Spitzenzeiten zu brechen. «Das funktioniert nicht immer», ergänzt Patrick Gächter, Leiter Culinary & Einkauf bei der WAG, mit einem Augenzwinkern: «Auch auf der Skipiste wollen die meisten um 12 Uhr Mittagessen». Gesunde Ernährung hingegen wird vor allem Zuhause oder im Arbeitsalltag umgesetzt. Am Berg dominieren immer noch Gerichte aus der Fritteuse, Klassiker wie Pommes Frites sind und bleiben unangefochtene Skitag-Begleiter. Anderseits hat das neue vegetarische Angebot im Berghaus Nagens mit der Möglichkeit, Fleisch als Supplement zu wählen, insbesondere bei der jungen Generation guten Anklang gefunden. Ob auch die Nachhaltigkeit in Zukunft ein matchentscheidender Trend bei Gästen und Mitarbeitenden wird, wird sich zeigen. Mit «ibex fairstay Gastronomie» für das Ristorante Camino in Laax und dem Start des Zertifizierungsprozesses im Restaurant Stalla sorgt die WAG vor und optimiert im Hintergrund laufend seine Prozesse und den bewussten Einsatz der Ressourcen – für eine starke Zukunft am Berg und im Tal.t Kreativität, Engagement und flexiblen Ansätzen können unterschiedliche Unternehmen ihre Vision einer nachhaltigen Zukunft erfolgreich verwirklichen.
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Weitere Informationen zur ibex fairstay Zertifizierung finden Sie hier.